Vitello tonnato

Antes de la receta, un poco de culturilla general, este plato tiene su origen en la región del Piamonte, o sea, en la que estoy viviendo y las primeras referencias a la misma son del 1800.

Cuesta más escribir la receta que hacerlo, porque es sencillísimo, así que no os asustéis con lo larga que es, que es que doy muchas explicaciones.

INGREDIENTES:

Para el cocido:
carne de ternera, la ideal es el redondo,
una cebolla mediana,
2 dientes de ajo,
un apio,
una zanahoria,
perejil,
laurel,
romero,
clavo,
medio vaso de vino blanco,
agua,
sal y pimienta

Para la salsa:
3 huevos,
4 cucharadas de aceite de oliva,
una lata de atún en aceite,
una lata de anchoas,
alcaparras
vinagre balsámico de Modena.

PREPARACIÓN:
Antes de nada, el trozo de carne es mejor atarlo, para que no pierda la forma. En una olla se ponen todos los ingredientes del cocido, menos la carne, y cuando empiece a hervir, se echa la carne. Se deja hacer a fuego bajo. Si usáis una olla normal, debe cocer unos 45 minutos, depende de lo gordo que sea el trozo de redondo (he visto recetas que dan tiempos de hasta 2 h). Si usáis la olla expres, con 25 minutos sería suficiente. Pasado el tiempo de cocción, se destapa y se deja enfriar la carne dentro del agua, para que no seque demasiado.

La salsa tonnata, hay dos maneras de hacerla, la rigurosa y la de no complicarse la vida. En la rigurosa y fiel a la tradición, se cuecen los huevos, se trocean y se mezclan en el vaso de la batidora con el atún desmigado, las anchoas, el aceite y las alcaparras y, si hace falta, para aligerar la salsa, con un poco del caldo de cocción. En la de no complicarse la vida, basta con hacer una mayonesa o coger una de compra y mezclarla en la batidora con el atún, las alcaparras y las anchoas. A mí, con las anchoas y las alcaparras me sabe muy fuerte, así que normalmente no le echo. Luego, cada uno que pruebe. Además, se añade el vinagre de Módena para darle un toque final a la salsa, yo no he probado nunca, la verdad.

Una vez que la carne está fría, hay que cortarla en filetes, lo más delgaditos posible, no como un carpaccio, pero finos. Lo ideal es cortarlos con una máquina de cortar embutido, el que tenga, o que la carnicera o charcutera de confianza, nos lo haga. De un trozo de redondo salen filetes para parar un tren si se cortan finos, así que lo que no vayáis a comer se puede congelar y tienes un entrante para un día que te venga gente a cenar a casa la mar de socorrido si haces luego la salsa con mayonesa y atún.



Para presentarlo en la mesa, colocáis una capa de filetes sobre la bandeja y la cubrís con la salsa, abundante, nada de miserias. Se puede poner otra capa de carne encima y cubrirla con más salsa. Al que le guste, puede echar por encima alcaparras. Si alguien se anima, ya contará. Que aproveche!